Pasta alla carbonara

🇮🇹 ROMA • CARBONARA • TRADIZIONE

Poitrine maturée maison, mafaldines, pecorino et cuisson lente. Une version familiale testée et ajustée : moins de jaunes, poitrine cuite très doucement, eau des pâtes peu salée et poivre choisi avec soin.

PORTIONS DE RÉFÉRENCE : 2 PERSONNES

📝 INGRÉDIENTS

• 200 g de mafaldines

• 180 g de poitrine maturée 48 h

• 2 œufs entiers

• 1 jaune d’œuf

• 60 g de pecorino romano

• 4 g de sel et 2 g de poivre pour la maturation

• Option dressage : un micro-zeste de citron

🥓 PRÉPARATION DE LA POITRINE

1. 48 h avant, frotter la poitrine avec le sel et le poivre concassé.

2. Laisser au réfrigérateur sans couvrir hermétiquement.

3. Retourner une fois après 24 h.

4. Terminer le séchage sur grille, sans couvrir.

5. Découper juste avant cuisson en bâtonnets d’environ 1 cm.

👨‍🍳 RECETTE

1. Mélanger dans un grand saladier les œufs entiers, le jaune, le pecorino et un peu de poivre.

2. Mettre la poitrine dans une poêle froide, sans matière grasse ni couvercle.

3. Cuire environ 25 minutes à feu très doux afin que le gras fonde lentement.

4. Retirer les lardons dorés et croustillants, en gardant le gras dans la poêle.

5. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe du gras chaud au mélange œufs-pecorino en fouettant.

6. Cuire les mafaldines dans une eau peu salée, voire non salée.

7. Réserver une tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter.

8. Verser les pâtes dans le saladier avec la crème carbonara.

9. Ajouter les lardons et mélanger énergiquement.

10. Ajuster avec l’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce brillante et nappante.

11. Servir immédiatement avec pecorino, poivre et éventuellement un micro-zeste de citron.

NOTES

Les mafaldines retiennent mieux la sauce que les spaghetti. La poitrine fond plus lentement que le guanciale : feu très doux, patience et pas de couvercle. Ne salez pas trop l’eau des pâtes : poitrine et pecorino suffisent souvent.

⭐⭐⭐⭐⭐ Recette validée par Annaëlle & Benoît.