Blanquette de dinde signature

Une blanquette généreuse : dinde pochée juste à cœur, champignons poêlés à part et sauce onctueuse au vin blanc.

PORTIONS DE RÉFÉRENCE : 7 BONS MANGEURS

🛒 INGRÉDIENTS

Dinde et bouillon

• 1,7 kg de blanc de dinde

• 5 carottes

• 1 gros blanc de poireau

• 2 branches de céleri

• 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle

• 1 feuille de laurier et 1 petite branche de thym

• Environ 1,3 L de bouillon de volaille, sel et poivre

Champignons

• 500 g de champignons de Paris

• 30 g de beurre

Réduction signature

• 2 échalotes

• 25 cl de vin blanc sec

Sauce

• 65 g de beurre et 65 g de farine

• 80 à 90 cl de bouillon de cuisson

• 30 cl de crème entière liquide

• 2 jaunes d’œufs

• 1 petite c. à café de moutarde de Dijon

• ½ citron, une pincée de muscade et du poivre blanc

Accompagnement

• 600 g de riz basmati cru et un peu de beurre

🔪 PRÉPARATION

1. Préparer le bouillon. Couper les carottes en rondelles épaisses. Mettre dans la cocotte les carottes, le poireau, le céleri, l’oignon piqué des clous de girofle, le thym et le laurier. Ajouter environ 1,3 L de bouillon. Faire frémir doucement 20 à 25 min à couvert. Couper la dinde en cubes de 4 à 5 cm.

2. Réduire le vin. Ciseler finement les échalotes, ajouter le vin blanc et réduire doucement jusqu’à ne conserver que 7 à 8 cl. Filtrer en pressant légèrement les échalotes. Réserver.

3. Poêler les champignons. Les couper en quartiers, puis les faire revenir dans une poêle bien chaude avec 30 g de beurre jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration. Saler, poivrer et réserver.

4. Pocher la dinde. Quand les légumes sont presque cuits, maintenir le bouillon à très léger frémissement. Ajouter la dinde et pocher environ 12 à 15 min selon la taille des morceaux. À la sonde, viser 74 °C à cœur. Retirer immédiatement la dinde, couvrir et réserver. Retirer les légumes et filtrer le bouillon. Ne pas laisser le blanc de dinde mijoter pendant la préparation de la sauce.

5. Faire le velouté. Faire fondre 65 g de beurre dans la cocotte, ajouter 65 g de farine et fouetter environ 2 min sans coloration. Incorporer progressivement 80 cl de bouillon chaud. Cuire doucement 5 à 8 min. La sauce doit napper la cuillère tout en restant fluide ; détendre avec un peu de bouillon si nécessaire. Ajouter la réduction de vin blanc et goûter.

6. Terminer la sauce. Mélanger la crème, les jaunes, la moutarde et une très petite pincée de muscade. Tempérer avec une louche de sauce chaude, puis reverser dans la cocotte à feu très doux. Ajouter environ 1 c. à soupe de jus de citron. Le citron doit alléger la sauce, sans la rendre citronnée. Ne plus faire bouillir.

7. Assembler. Remettre dinde, carottes et champignons dans la sauce. Réchauffer 5 min maximum à feu très doux, sans ébullition. Rectifier sel, poivre blanc et éventuellement quelques gouttes de citron. Servir avec le riz basmati légèrement beurré.

💡 LE PRINCIPE SIGNATURE

Les cuissons restent séparées : bouillon aromatique, dinde pochée juste à cœur, champignons poêlés, vin réduit à part, puis assemblage final. C’est ce qui donne une viande tendre et une sauce profonde sans lourdeur.