Sauce Saint-Nectaire

🧀 Une sauce crémeuse, authentique et gourmande, au goût franc de Saint-Nectaire fermier.

QUANTITÉS DE RÉFÉRENCE : 3 PERSONNES

INGRÉDIENTS

• 125 g de Saint-Nectaire fermier bien affiné, sans la croûte

• 12 cl de crème entière liquide (30 % MG minimum)

• 8 cl de fond de veau, à réduire doucement à environ 3 cl

• 6 cl de vin blanc sec

• 10 g de beurre

• 1 petite échalote finement ciselée

• 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée

• Poivre noir

• Facultatif : 2 à 3 gouttes de vinaigre de Xérès ou de cidre en finition

PRÉPARATION

1. Faire blondir le beurre jusqu’à une teinte noisette. Ajouter l’échalote et la laisser fondre 4 à 5 minutes à feu doux, sans brûler le beurre.

2. Verser le vin blanc et réduire presque à sec, jusqu’à environ 1 cuillère à soupe.

3. Ajouter les 8 cl de fond de veau et réduire doucement à environ 3 cl.

4. Verser la crème et ajouter la muscade. Chauffer à feu doux jusqu’au léger frémissement, puis couper le feu.

5. Incorporer environ 85 g de Saint-Nectaire en petits dés, en remuant. Ajouter les 40 g restants une fois la sauce homogène. Ne pas faire bouillir.

6. Poivrer, goûter et ajuster. Ajouter éventuellement 2 à 3 gouttes de vinaigre, pas davantage au départ. Servir immédiatement.

💡 LE SECRET : ni thym, ni laurier, ni moutarde : ils masqueraient le fromage. La double réduction apporte de la profondeur, tandis que le Saint-Nectaire ajouté hors du feu conserve son caractère. Si la sauce épaissit trop, détendre avec une cuillère de crème chaude. Ne saler qu’après dégustation.