Paupiettes de veau maison aux lardons et champignons

PORTIONS DE RÉFÉRENCE : 2 BONS MANGEURS • 4 PAUPIETTES

Préparation : 25 min • Cuisson : 50 à 60 min

INGRÉDIENTS

4 escalopes de veau très fines (80 à 100 g chacune)
200 à 240 g de farce de porc assaisonnée, décongelée
75 g de lardons fumés
200 g de champignons de Paris
2 échalotes
1 gousse d’ail
15 cl de vin blanc sec
20 cl de fond de veau
25 g de beurre + un filet d’huile
1 branche de thym + 1 feuille de laurier
½ c. à café de concentré de tomate (facultatif)
Poivre ; sel uniquement après dégustation

PRÉPARATION

1. Préparer et monter
Décongeler la farce au réfrigérateur. Aplatir les escalopes à environ 3 mm. Répartir la farce au centre, rabattre les bords et ficeler fermement.

2. Faire dorer les lardons
Mettre les lardons dans la cocotte à feu moyen, sans matière grasse au départ. Les laisser colorer légèrement puis les réserver.

3. Saisir les paupiettes
Ajouter si nécessaire un filet d’huile et un peu de beurre dans la graisse des lardons. Faire dorer les paupiettes sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes. Réserver.

4. Préparer la garniture
Faire revenir les échalotes ciselées et les champignons émincés jusqu’à évaporation de leur eau. Ajouter l’ail haché et, si souhaité, le concentré de tomate ; cuire encore 1 minute.

5. Déglacer
Verser le vin blanc, gratter les sucs au fond de la cocotte et laisser réduire le liquide de moitié.

6. Mijoter doucement
Remettre les paupiettes et les lardons. Ajouter le fond de veau, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver environ à mi-hauteur des paupiettes. Couvrir et laisser frémir doucement 40 à 45 minutes, en retournant à mi-cuisson.

7. Finir la sauce
Vérifier que la farce de porc atteint au moins 71 °C à cœur. Retirer les paupiettes, faire réduire la sauce à découvert si besoin, puis incorporer une petite noix de beurre froid hors du feu. Poivrer et rectifier le sel seulement à la fin.

LE PETIT SECRET

Ne pas trop saler : lardons, fond de veau et farce sont déjà assaisonnés. Servir avec une purée maison bien beurrée ou des pommes de terre vapeur pour profiter de la sauce.

CONSERVATION

Décongeler la farce au réfrigérateur, ne pas la laisser à température ambiante et cuire les paupiettes rapidement après décongélation.