Gratin dauphinois ultime

Fondant, crémeux et doré : le gratin dauphinois ultime des Chefs Annaëlle & Benoît.

PORTIONS DE RÉFÉRENCE : 6 BONS MANGEURS

Temps total : environ 1 h 45 à 2 h, repos compris.

INGRÉDIENTS

1,5 kg de pommes de terre — Monalisa, Agria ou Charlotte

50 cl de crème liquide entière à 30 %

40 cl de lait entier

2 belles gousses d’ail

35 g de beurre

Une très légère râpée de muscade

12 à 14 g de sel fin

Poivre noir fraîchement moulu

PRÉPARATION

1. Préparer les pommes de terre

Éplucher puis couper à la mandoline en rondelles de 2,5 à 3 mm. Ne surtout pas les rincer : leur amidon est indispensable pour lier naturellement la crème.

2. Précuisson crémeuse

Dans une grande casserole, réunir le lait, la crème, 1 gousse d’ail écrasée, le sel, le poivre et une très légère râpée de muscade. Amener au frémissement. Ajouter les pommes de terre et cuire 12 à 15 min à tout petit frémissement, en remuant délicatement. Le liquide doit commencer à épaissir.

3. Monter le gratin

Frotter le plat avec la seconde gousse d’ail coupée en deux, puis le beurrer. Disposer les pommes de terre en couches régulières et tasser légèrement. Verser juste assez du mélange lait-crème pour arriver presque au niveau de la dernière couche. Parsemer de quelques petites noisettes de beurre.

4. Cuisson lente

Cuire à 160 °C, chaleur traditionnelle, pendant 1 h à 1 h 15. Le gratin doit frémir doucement sur les bords. Un couteau planté au cœur doit traverser les pommes de terre sans résistance. Si nécessaire, terminer 8 à 10 min à 190-200 °C pour obtenir une belle surface brun-doré.

5. Repos indispensable

Laisser reposer 15 à 20 min avant de servir. L’amidon finit de lier la crème et les pommes de terre absorbent le liquide : c’est ce qui donne un gratin fondant, crémeux et non liquide.

LE SECRET DES CHEFS

Faire infuser la première gousse d’ail écrasée 10 minutes dans le lait et la crème chauds, puis la retirer avant la précuisson. On obtient un parfum d’ail profond mais doux, sans morceaux.

Règle d’or : ni fromage, ni œuf. Pas de thym ni de laurier non plus : ici, on laisse parler la pomme de terre, la crème, l’ail et la muscade.